香菇的安全性较高,购买时只需留意那些水分较大的香菇不宜购买，以免买回后存放不久便出现发霉现象。如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
买香菇怎么选
水分较大的不要买。
看：优质香菇肉厚、菇盖边向里卷，盖面无皱褶，有明显裂纹花斑,菌褶呈乳白色或浅黄色。闻：闻一下是否有异味,优质菇应有独特的清香味。压：用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指痕，说明水分符合要求,是优质菇。最后,检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混合非食用菌等杂物。
泡干香菇热水还是冷水
泡干香菇的时候，最好用20°C~35°C左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。浸泡的时间最好别太长,等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖,更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失,让烹调出来的香菇味道更好。
香菇怎么保存
湿度不能太大。
储存时要注意湿度不能太大，否则影响香菇的水分，会使其发霉。另外在储存干香菇时要密封好，防止虫蛀。
如何清洗干香菇的沙子
香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣,内藏许多细小的沙粒，很不容易洗干净。介绍一个巧洗方法：把香菇倒在盆内，用60°C的温水浸泡30分钟;然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟,让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底。随后，轻轻地将香菇捞出并用清水冲净,即可烹食。
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