贮存鲜蛋应在温度适宜、通风良好，干燥清洁、没有异味的地方，以防止鲜蛋变质。蛋类是我们餐桌上经常出现的菜肴，我们常吃的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。
蛋白质
蛋类主要含有丰富的蛋白质，易于消化吸收,是理想的天然食品。
脂肪
蛋类脂肪主要集中在蛋黄里，蛋清中几乎没有。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量非常高，蛋黄中比蛋清中要高。
维生素
蛋类还含有丰富的维生素A.维生素D和维生素B1、 维生素B2，主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B2比较多,蛋黄中的胆固醇含量较高。
生吃鸡蛋的坏处
有些人喜欢吃生鸡蛋,觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了,以为生吃能补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。是鸡蛋的壳 上有很多小孔，容易被病菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。二是生鸡蛋还有一股腥味,能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还会使人呕吐。三是生鸡蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白，会防碍人体吸收鸡蛋黄中的营养。所以应该把鸡蛋煮熟或经过烹调后再吃。
蛋类制品
蛋类制品有皮蛋(松花蛋)、咸蛋和糟蛋。皮蛋风味独特，是很多人喜欢的一种食品。皮蛋在腌制过程中，受到强碱的作用，蛋白质和脂类分解，所以易于消化，胆固醇含量也会减少,但是不应多吃,容易造成铅中毒。咸蛋的味道鲜美，容易消化，咸鸭蛋比鲜鸭蛋蛋白质含高。糟蛋含钙量比鲜蛋高40倍。
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